Galantine de galinha

Categoria: Aves

Ingredientes:

3 litros de água

2 mocotós de vitela

sal

200 gramas de presunto

750 gramas de vitela

cheiro verde

1 galinha de 1 ou 2 anos com 2 quilos depois de depenada

40 gramas de vinho Madeira ou Porto

500 gramas de perna de vitela

450 gramas de carne de porco gorda e magra

pimenta

pimenta

carcaça de galinha pernas e pescoço

200 gramas de vinho branco

4 ovos

150 gramas de cenouras

noz moscada

Modo de preparo:

1. Depenar a galinha e cortar as pernas e a cabeça

2. Colocar para baixo a pele do pescoço e cortar rente o pescoço

3. Tirar fora o papo

4. Pela parte posterior da galinha, tirar os intestinos e outras vísceras

5. Cuidado para não abrir muito a galinha

6. Cortar o dorso até o nível das coxas e, com grande cuidado, começar a tirar os ossos

7. Tirar os nervos das coxas e cortar rente as pontas das asas e, em seguida, virar as peles para dentro, assim como nas coxas

8. Estender a galinha desossada sobre um guardanapo limpo e rechear com o seguinte recheio: passar na máquina 2 vezes, em separado, a vitela, a carne de porco, a galinha que se cortou nas partes internas mais espêssas e os miúdos

9. Misturar tudo e juntar os ovos um a um

10. Temperar com sal, pimenta e noz moscada

11. Depois de enchida a galinha, colocar o presunto de maneira a cobrir todo o recheio

12. Costurar a galinha com cuidado para não arrebentar a pele, enrolar no guardanapo e amarrar com barbantes, fortemente, na extremidade e no meio

13. Preparar, à parte, um bom caldo com a perna de vitela, o vinho, os mocotós, a carcaça da galinha, a água, os temperos e as cenouras

14. Deixar cozinhar durante 3 horas

15. Coar o caldo e deixar esfriar

16. Colocar a galinha neste caldo e deixar cozinhar durante 2 horas, juntamente com o vinho branco

17. Logo que esteja cozida e morna, retirar da panela, escorrer e colocar dentro de uma forma comprida, até o dia seguinte

18. Retirar então o guardanapo e colocar em uma travessa

19. Com o caldo reduzido e clarificado fazer um molho ASPIC também pronto de véspera

20. Depois de gelada, cortar a gelatina no feitio que quiser

 

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