Filé ao molho bérnaise

Categoria: Carnes

Ingredientes:

1 colher (sopa) de estragão picado

2 colher (sopa) de cebola picada

2 colher (sopa) de água

1 colher (sopa) de cebolinha picada

sal e pimenta-do-reino

1 colher (sopa) de estragão fresco

6 grãos de pimenta-do-reino

4 gemas

300 gramas de manteiga clarificada

8 medalhões de filé

sal

6 colher (sopa) de vinagre branco

2 colher (sopa) de vinho branco

Modo de preparo:

1. Para clarificar a manteiga, colocar em uma pequena panela e levar ao fogo baixíssimo para derreter

2. Assim que estiver derretida, retirar do fogo e colocar em uma pequena jarra de vidro, deixar descansar por 30 minutos

3. Com uma colher retirar os resíduos que ficaram na superfície, despejar a manteiga lentamente para um outro recipiente sem deixar cair a parte branca (líquidos) que se formaram no fundo do recipiente

4. A manteiga clarificada é somente a parte bem amarela (gordura)

5. Comecar preparando o molho

6. Colocar em uma pequena panela a cebola picada, os grãos de pimenta levemente quebrados o vinagre, vinho e ramos de estração

7. Levar ao fogo baixo de deixar que os líquidos se evaporem restando somente o equivalente a 1 colher de sopa, Retirar do fogo e acrescentar as 2 colheres de água, reservar

8. Colocar as gemas em uma tigela preferencialmente de inox e bater levemente

9. Coar o liquido aromático reservado sobre as gemas e bater para incorporar bem

10. Colocar a tigela com as gemas em um banho-maria com o fogo baixíssimo e ir acrescentando a manteiga clarificada, batendo sem parar, até emulsionar bem o molho

11. Se estiver muito quente, retirar um pouco do banho maria e continuar a bater

12. Assim que o molho estiver cremoso (parecido com maionese fina) temperar com sal, pimenta-do-reino branca, estragão e cebolinha picados

13. Temperar os medalhões com sal e pimenta-do-reino, grelhar e servir com o molho

 

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